Ridare un volto a chi produce cibo: Viniamofacenno non è una fiera, è un mercato dove raccontare come si cambia il cibo.
Il cibo ha trasformato l’ambiente, creato ecosistemi nuovi, nuove geografie umane, determinato mappe, percorsi, guerre o pace. Il cibo non è la verdura dell’orto, il selvatico o il domestico al pascolo. Il cibo è l’inestricabile prodotto dell’incontro tra Sapiens e ambiente; la trasformazione di esseri viventi in energia, per altri esseri viventi. Grazie all’acqua. Quando parliamo di cibo quindi non dobbiamo pensare al singolo vivente mangiato, ma a questo più la mano che lo ha lavorato, selezionato, moltiplicato. L’organizzazione stessa dello spazio di vita sociale è stata conseguenza della necessità del dare al cibo il modo migliore di essere ottenuto. Abbiamo inventato i campi, i pascoli, le stalle, i recinti, i sistemi di irrigazione, la captazione e la conservazione dell’acqua.
Non c’è erba sulle creste dell’Appennino che non sia il frutto della interazione con i ruminanti lì condotti al pascolo per millenni. Il cibo ha modellato il profilo delle valli e delle montagne, le ha terrazzate, disboscate, coltivate. Il cibo è stato il centro della vita dei Sapiens per millenni.
Poi abbiamo aberrato. Abbiamo separato la vita dal cibo, relegandolo al modello asettico dell’industria. Abbiamo costruito enormi città senza pensare più al cibo. La Produzione di cibo è scesa a valle, lasciando sulle montagne il posto ai boschi e ai gineprai, spopolamento delle aree rurali, scollegamento con le grandi città. Il contadino e l’allevatrice sono diventati o grandi imprese da supermercato, o esseri mitologici da incontrare nei Parchi nazionali, intoccate aree di divertimento, che sempre la città ha inventato per fuggire da sé stessa.
La città…lì il cibo non si produce, si consuma e basta. Abbiamo così inventato il “consumatore”, anche nella versione “consapevole”, figure inesistenti fino a pochi decenni fa: è il segno della separazione. La carne ha preso il sopravvento, la verdura è finita al contorno e ne mangiamo pochissime varietà, scelte per ragioni solo “produttive”.
Abbiamo poi deciso che per tenere in piedi tutto questo il cibo potesse viaggiare per migliaia di chilometri, essere scambiato in valuta virtuale, venire sprecato perché in sovrabbondanza. Il petrolio ha cambiato i connotati al cibo. Ma sempre cibo rimane, perché è sempre il prodotto di Sapiens che si scontra, questa volta, con l’ambiente. A tal punto che l’agricoltura e l’allevamento industrializzati sono tra i responsabili delle emissioni climalteranti.
Ebbene, la notizia è che dopo i danni, in realtà prodotti in tempi estremamente brevi, l’idea di riconnetterlo con i territori circostanti, di dare di nuovo un volto al cibo, non è morta. Non solo. Abbiamo a disposizione tante tecniche in grado di invertire la rotta. Si tratta di farlo, come lo fanno molti contadini e allevatori. Siamo ad un punto in cui possiamo far andare insieme la protezione dei suoli, l’incremento della biodiversità, l’uso della tecnica senza tecnologizzare l’agricoltura. Possiamo riportare il lavoro nei campi senza per forza tornare all’aratro spinto dai buoi o alla società rurale di un tempo. Possiamo produrre cibo, e tanto, con minime lavorazioni, senza chimica, integrato in un sistema di relazioni tra campo e città. L’abbaglio dell’agro-industria sta svanendo, le promesse della Rivoluzione Verde hanno mancato l’obiettivo: c’è ancora denutrizione in molta parte del globo, e si dimostra inefficace a dare risposte ai cambiamenti climatici di cui, peraltro come dicevamo, è corresponsabile.
Dunque, quando si scende e si va nei territori, si scopre che monta, non tra poche difficoltà, un’onda sempre crescente di esperienze produttive che si pongono in controtendenza con le ingiunzioni del Mercato. Disobbedire ai disciplinari delle più blasonate DOCG non è più cosa da pazzi. Rinunciare a lavorazioni standard che danno un prodotto sempre uguale, e invece puntare sulla diversità e sul riutilizzo di tecniche di maturazione che si erano accantonate. Introdurre nuove lavorazioni e tecniche nella spremitura dell’uva, rielaborarne di antiche. Puntare a mercati locali, creando reti di produttori, ristoranti, bistrot, e ridare un volto al cibo, al vino nello specifico, è quello che vedremo a Viniamofacenno.
Anton Ego